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遇见·舟曲 敬你一碗青稞酒 || 花开舟曲系列之(274)
时间:2021-02-21 14:04:51
编辑:芳菲

据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。

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白龙江两岸的迭部、舟曲两岸世代生活的群众有着深厚底蕴的酿酒习俗。从农历八月开始制曲,秋收青稞,只有粮食大丰收的丰年,充足的粮食才可以支撑人们去酿酒。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

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为了保留这一传统的青稞酒酿酒制法的视频资料,我们前往舟曲县憨班乡黑峪村,当地藏族仍采用自然制曲——手工配置——老坛陈酿等一系列繁琐流程所组成的古老工艺。

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在这一系列的酿造工艺中,尤其注重酒的自然发酵和静置时间的长度,而且对存酒器皿也有着苛刻的要求,一定要有透气性的陶缸。饼曲中的酶,具有糖化作用,可以将青稞本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。

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首先把青稞淘洗干净,然后倒进锅里,放入多于青稞容量三分之二的水煮。火不能烧得过旺,边煮边用木棍把青稞上下翻动,以便锅中的青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒儿,如还捏不烂,再加上一点水继续煮。等到八九成熟时,从锅中把煮好的青稞舀出来,铺在干净的竹箥里凉上20—30分钟的时间,趁青稞温热时,摊开在已铺好的干净布上,然后就在上面撒匀捣碎的酒曲。曲饼材料选用当地山林间自然生长的中草药和舟曲本地柿子等其他粮食发酵而成,使酒口感绵柔、入口回甘。

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老人告诉我:“撒曲时,如果青稞太烫,则会使青稞酒变苦,如果太凉了,青稞就发酵不好。”撒完酒曲之后,用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天,两夜之后就发酵,冬天则三天以后才发酵。得知我们前来拍摄酿酒,早几天就发酵好的青稞,已上锅开始蒸煮,把锅口和出酒口封起来,需要时随即可以加水。

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头曲上火蒸,在锅里经过糖化的淀粉,经过高温的神奇催化,酒精随着蒸汽进入冷却的陶瓮,在陶瓮里还藏着一个小秘密,其实瓮里是两层,上层为冷却用途在里面注入冰水,酒精蒸汽进入下层后随着冷却由气态逐渐冷却液化,就成了酒,一滴滴被凝结的蒸馏酒精随着瓮口自制的竹管滴入陶罐中,戒酒后平时不喝酒的我,也被这股醇香吸引,尝了一小口,并没有白酒那般入口辛辣,更多的是一种绵柔的口感,混合着青稞特有的粮食清香和柿饼的清甜。在寒冷的冬季,饮一小碗青稞酒入口,浑身舒泰,一股暖流沁人脾胃。

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为了保证酒的品质每百斤粮食最多只产出五十斤左右的酒,余下的酒渣可以进一步利用制作咂杆酒也称为舟曲黄酒,把酒渣倒入陶瓮中使其再次发酵,酸甜口感的咂杆酒就制作完成,(酒渣可以反复添水、加热发酵直至再无酒精)由于舟曲多为山地离家较远在日出而作日落而归,劳作休憩多在田间地头,自家烙的饼就一口咂杆酒解乏又解渴。

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在不断的发展积累中,舟曲青稞酒已形成了制曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺、极具地方性的体系和特色,以最原始的工艺保持了传统的特色和独特的口感。

来源\掌上甘南

编辑\舟曲县融媒体中心

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